Berenjenas rellenas con pimientos

Las berenjenas son uno de esos vegetales que pueden ser rellenados sin ningún problema. Es que sus consistencia carnosa las convierte en objetos ideales para dicho fin. En este caso, la propuesta es simple: un sofrito de vegetales, unos huevos y un poco de queso para gratinar. Imperdible.

Ingredientes:

• Cuatro berenjenas
  
• Tres pimientos,
  
• Cuatro tomates,
  
• Un tallo de apio,
  
• Una cebolla
  
• Queso rallado
  
• Dos huevos
  
• Aceite de oliva
  
• Sal y pimienta

Preparación:

Para elaborar estas berenjenas rellenas, debes comenzar cortándolas por la mitad y vaciando su pulpa (dejando siempre un poco de margen, que no sea sólo cáscara). Reserva lo que has extraído y pícalo bien.

Pica los pimientos (sin semillas ni nervaduras), los tomates, la cebolla, la pulpa de las berenjenas y el tallo de apio. Sofríe en aceite hasta que los vegetales estén cocidos. Apaga el fuego y añade los huevos, mezclando bien y rellenando con dicho contenido las berenjenas. Condimenta con sal, pimienta y especias.

Calienta el horno, espolvorea las berenjenas con abundante queso rallado y lleva al horno hasta que todo esté bien cocido y el gratinado esté en su punto justo. Un plato completo y ciertamente delicioso.

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