Miguel Alcobendas recoge 900 recetas granadinas, muchas de ellas en peligro de extinción.

Alcobendas recoge 900 recetas, algunas en peligro de extinción. La gastronomía granadina es la que conserva la mayor impronta musulmana y judía, según un libro...

La gastronomía granadina es la que conserva la mayor impronta musulmana y judía, según este autor.

La gastronomía granadina es la que conserva la mayor impronta de la cultura musulmana y la judía por ser el último bastión de Al-Andalus, pero no sólo, ya que posteriormente fue lugar de convivencia de diferentes culturas, tales como la morisca, sefardí y cristiana, lo que generó "un arte de cocina único entre Oriente y Occidente" que todavía hoy perdura.

El autor recorrió las regiones granadinas durante un año y ha recabado unas 900 recetas, que acaba de plasmar en su último libro 'La cocina tradicional de Granada' (Arguval). La importancia de esta publicación estriba en que muchas de estas recetas se encuentran en serio peligro de extinción.

En el libro, destacan las recetas de repostería y el abundante uso de condimentos y especias como el comino, cilantro, nuez moscada, canela, pasas, almendras o miel; típicos o muy usados en época árabe. Además, el autor señala que todavía hoy podemos encontrar muchos de estos ingredientes en el Norte de Túnez, Argelia y Marruecos.

Las recetas de repostería van desde el churro hasta hasta las aljojábanas (empanadillas con miel y queso), pasando por los almohados (especie de buñuelos), el pan de higo, el rosco morisco o la soyá (torta de almendras).

La convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos en la Baja edad Media, dio lugar a una cocina simbiótica que representa para la gastronomía española la tradición de la cultura arábigo-andaluza, que en parte ha llegado a los fogones actuales. Ya en época moderna, la cocina granadina se fusionó con la de los repobladores y el cerdo tomó su protagonismo actual, que se exalta en platos como la Olla de San Antón, que se basa en un cocido de legumbres y distintas piezas del cerdo y en los secaderos de jamones de las Alpujarras.

La cocina granadina también es heredera de costumbres como la de secar tomates o pimientos para comerlos fuera de temporada o el secado o escabechado del pescado.


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