Elaboración de conservas caseras seguras

Para prevenir el botulismo

¿Cómo se previene el botulismo?. Más allá de las condiciones de seguridad alimentaria en conservas de cualquier tipo que siempre es necesario seguir, también pueden elaborarse conservas caseras que tengan en cuenta la prevención de esta enfermedad.

Como ya establecimos en otro artículo de esta sección, lo más seguro contra la enfermedad del botulismo alimentario es no consumir conservas.
Sin embargo, cuando su elaboración casera resulta necesaria, pueden seguirse algunas importantes medidas de seguridad:


· Esterilizar recipientes y tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, y posteriormente dejar escurrir antes de usar. Tratar de utilizar siempre recipientes de vidrio y tapas nuevas.

· Elegir frutos frescos en su punto justo de maduración y que no estén machucados o golpeados. También es imprescindible lavarlos con abundante agua fresca.

· En el momento de llenar los recipientes, es necesario tener las manos cuidadosamente higienizadas. Aquí es conveniente acidificar la conserva con ácido cítrico, porque esto contrarresta el desarrollo del Clostridium botulinum.

· Una vez llenado el recipiente, y sin colocar la tapa, debe calentarse a baño maría, para asegurar un vacío perfecto.

· Luego se cierra el frasco con tapas nuevas, y se procede al tratamiento por calor, que es en realidad el procedimiento conservador por excelencia. Deben tratarse a baño maría los productos ácidos y a temperatura superior a 100º C aquellos alimentos que no sean ácidos.

· Posteriormente, es necesario incorporar agua fría en el recipiente donde se realizó el tratamiento térmico, para que disminuya rápidamente la temperatura.


Una vez concluido este proceso, puede ya almacenar el recipiente, siempre en un sitio fresco y seco. Es importante identificar los frascos con el producto que contienen y la fecha de vencimiento.

Pablo Javier Piacente
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