Umami, la cinquième saveur
La MANUI, un légendaire délicatesse
23/03/2007 Mieux connaître les goûts de l"humanité sont acide, salé, amer et doux, mais il ya beaucoup d"aliments qui contiennent ce qu"on appelle la cinquième hybride goût, umami ...
Mieux connaître les goûts de l"humanité sont acide, salé, amer et doux, mais il ya beaucoup d"aliments qui contiennent ce qu"on appelle la cinquième hybride goût, découvert par le professeur Ikeda de l"Université impériale de Todkio,glutamate.
La cinquième est caractérisé par la saveur plus intense, pleine et forte, difficile à décrire et est internationalement connu comme umami,ou aussi connu en Chine comme "xian wei», qui est décrit comme "savoureux, semblable à un bouillon ou de la saveur à la viande." L"umami se trouve souvent dans les sauces de poisson d"Asie du Sud-Est,en sauce aux huîtres en provenance de la Chine dans le "Dashi" Le Japon ou de bouillon, la sauce soja et le poisson d"Asie du Sud-Est, la pizza italienne et les lasagnes, les soupes et les ragoûts de poissons dans les États-Unis et le bouillon ou de bouillon concentré de b?uf en Europe.
[3] Par le biais des expériences faites avec le bouillon de Kombu algues, un ingrédient dans la cuisine japonaise traditionnelle, le professeur Ikeda Université impériale de Tokyo glutamate identifié comme la source d"umami et de ses propres le goût ne pouvait pas être intégrée dans les quatre autres,découvert cinquième goût.
[5] Les éléments nutritifs se trouve dans les aliments comme les protéines de la viande rouge, de légumes, de volaille et de lait et le glutamate est «lié», tandis que le glutamate de "libre" est-ce vraiment renforce la saveur des aliments ,lorsqu"elles sont ajoutées à des aliments de fournir le même goût que le glutamate naturel. Toutefois, le glutamate est le «libre» de fromage parmesan, les tomates et les champignons qui leur donne leur goût caractéristique.L"umami est également présent dans le Shitake, un type de champignons, d"algues dans les terres arides et barilete, les poissons, comme la bonite, pour être séchés et broyés puis,nous donne dans le pur umami. En outre, comme les ragoûts ankake Yasai (poulet pané garni d"une sauce qui prend Shitake, Shoyu, saké et certains légumes) et guimutsu (poisson cuit à la vapeur garni d"une sauce de Shoyu)deux plaques sont riches en umami.
[7] Il est connu que seulement trois cultures d"aliments séchés, de les trouver et d"améliorer leur saveur:la Chine, le Japon et le Pérou.
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