Trufas, oro negro de la cocina
Los egipcios consideraban las trufas afrodisiacas
09/11/2007 Comienza la temporada de trufas, una de las delicias culinarias conocida como
Acaba de iniciarse la temporada de trufas, una de las delicatessen más conocidas de la cocina actual, cuyo precio por kilogramo puede alcanzar en el mercado varios miles de euros.
La trufa es un hongo ascomicete de la familia de las tuberáceas que presenta una relación simbiótica con árboles, particularmente del género Quercus como las encinas, robles, castaños, y nogales. Tiene una forma más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro. Así, la trufa negra es calificada por los más prestigiosos cocineros como una auténtica delicatessen: “oro negro” que tiene un tamaño que oscila entre los 3 y 5 centímetros, aunque puede variar, dependiendo de multitud de factores (terreno, humedad, sol).
Actualmente, el mercado español ha recibido la avalancha de los denominados “sucedáneos” de este preciado manjar, procedentes principalmente de China, Rumania y Croacia que suelen ser mucho más baratos pero también de una peor calidad. Como novedad, encontramos ahora en el mercado, la trufa blanca, procedente de Italia.
El tubérculo tiene un olor muy característico y suele recolectarse entre noviembre y febrero. Es un bien cada vez más escaso que requiere de animales adiestrados para su localización. Es el olor que desprende el tubérculo el que permite que el perro lo localice.
Como curiosidad, señalar que el uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se le han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y sus variadas formas.
LAL/AGENCIAS
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